Και το πιο σημαντικό, γιατί είναι τόσο δύσκολο να αποφευχθεί η γλουτένη;
Όταν εξετάζετε τη γλουτένη, θα βρείτε τον όρο που έχει δύο κοινώς χρησιμοποιούμενους ορισμούς - έναν που περιγράφει τις πρωτεΐνες αποθήκευσης που είναι κοινές στους περισσότερους κόκκους και μία που σχετίζεται με αυτούς που ακολουθούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Η γλουτένη, στη γενική της μορφή, αναφέρεται απλώς στα φυτά χόρτου πρωτεϊνών που ενσωματώνουν τους σπόρους τους (που γνωρίζουμε ως κόκκοι) για να στηρίξουμε και να θρέψουμε την ανάπτυξη της επόμενης γενιάς φυτών.
Σχεδόν όλοι οι κόκκοι έχουν γλουτένη - η γλουτένη αραβοσίτου, για παράδειγμα, λειτουργεί καλά ως λίπασμα και καταπραϋντικό ζιζανίων, ενώ το γλουτένιο ρύζι εμφανίζεται σε πολλά ταϊλανδέζικα πιάτα. Ωστόσο, οι σπόροι - και η γλουτένη σε αυτά - είναι απολύτως ασφαλείς για άτομα με κοιλιοκάκη και ευαισθησία μη-κοιλιοκάκη γλουτένη (επίσης γνωστή και ως δυσανεξία στη γλουτένη ή αλλεργία γλουτένης).
Είναι η γλουτένη που απαντάται σε μια συγκεκριμένη υποομάδα κόκκων - την υποοικογένεια Pooideae της οικογένειας Poaceae αγρωστωδών - που προκαλεί ειδικές αντιδράσεις σε εκείνους από εμάς που έχουν κοιλιοκάκη ή ευαίσθητα στη γλουτένη. Η υποοικογένεια Pooideae περιλαμβάνει σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και βρώμη.
Όταν κάποιος λέει ότι ακολουθούν τη δίαιτα χωρίς γλουτένη, δεν αποφεύγουν όλα τα γλουτένη. Αντ 'αυτού, αποφεύγουν αυτή τη συγκεκριμένη πρωτεΐνη γλουτένης που βρίσκεται στην υποοικογένεια των αγρωστωδών Pooideae.
Γλουτένη δίνει ελαστικότητα ζύμης, Δομή
Η γλουτένη στο σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη αποτελείται από δύο πρωτεΐνες: γλιαδίνη και γλουταΐνη.
Όταν τα δύο συνδυάζονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, σχηματίζουν μια παχιά, ελαστική, ομοιάζουσα με κόλλα ουσία που παρέχει ψωμί και άλλα ψημένα προϊόντα με ελαστικότητα και ελκυστική υφή.
Η γλουτένη βοηθά επίσης την άνοδο της ζύμης από την παγίδευση (κυριολεκτικά κολλώντας) φυσαλίδες από τη ζύμωση ζύμης μέσα στην ίδια τη ζύμη, επιτρέποντας στη ζύμη να φτάσει σε ένα ελαφρύ και ευάερο ψωμί.
Δυστυχώς, οι πρωτεΐνες γλουτένης σε άλλους κόκκους δεν παρέχουν την ίδια δυνατότητα, γι 'αυτό είναι τόσο δύσκολο να βρούμε αξιοπρεπή ψωμί χωρίς γλουτένη.
Αυτές οι ιδιότητες στα ψημένα αγαθά προκάλεσαν τη δημοτικότητα του σύγχρονου σιταριού (και σε μικρότερο βαθμό του κριθαριού και της σίκαλης). Στην πραγματικότητα, ο σύγχρονος σίτος έχει εκτραφεί ώστε να περιέχει πολύ περισσότερη γλουτένη από τις παλαιότερες ποικιλίες σιταριού, όπως το σιτάρι Einkorn και το σίτο σίκαλης, γεγονός που καθιστά το σύγχρονο σιτάρι πιο τοξικό για εκείνους από εμάς που αντιδρούν στη γλουτένη σε αυτό.
Και δεν είναι περίεργο το γεγονός ότι η γλουτένη είναι τόσο δύσκολο να αποφευχθεί: Το σιτάρι είναι η τρίτη συγκομιδή στις ΗΠΑ (πίσω από το καλαμπόκι και τη σόγια), με παραγωγή 54,6 εκατομμυρίων στρεμμάτων το 2015 και 2,05 δισεκατομμύρια βουβάλες (σε σύγκριση, μόνο 2,6 εκατομμύρια στρέμματα χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια του ρυζιού το 2015).
Όταν συνδυάζετε τις στατιστικές για το σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη, χρησιμοποιούνται περισσότερα αγροκτήματα για την καλλιέργεια καλλιεργειών δημητριακών γλουτένης από οποιαδήποτε άλλη καλλιέργεια - περισσότερα από 58 εκατομμύρια στρέμματα που παράγονται κοντά στα 2,3 δισεκατομμύρια δισεκατομμύρια σπόρους γλουτένης το 2015.
Το «χωρίς γλουτένη» δεν σημαίνει γλουτένη σίτου, κριθαριού ή σίκαλης
Στις περισσότερες περιπτώσεις (σίγουρα εκτός της γεωργίας) ο καθένας που αναφέρεται σε "γλουτένη" ή "χωρίς γλουτένη" σημαίνει τη γλουτένη που περιέχεται στα χόρτα, το κριθάρι και τη σίκαλη (και μερικές φορές η βρώμη).
Αυτοί οι ειδικοί τύποι πρωτεϊνών γλουτένης προκαλούν τις αντιδράσεις που παρατηρούνται στους κοιλιακούς και εκείνους με ευαισθησία στην γλουτένη.
Δυστυχώς, επειδή οι σπόροι -ιδίως το σιτάρι- είναι τόσο πανταχού παρόν στην τροφική μας αλυσίδα, η κατανάλωση γλουτένης συνεπάγεται πολύ περισσότερο απλώς την αντικατάσταση του ψωμιού χωρίς γλουτένη και άλλων ψημένων προϊόντων για τις ποικιλίες που περιέχουν γλουτένη. Τα συστατικά που περιέχουν γλουτένη εμφανίζονται σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα και όποιος ακολουθεί δίαιτα χωρίς γλουτένη πρέπει να μάθει ποιοι όροι σημαίνουν «γλουτένη» στις ετικέτες των τροφίμων .