Η παστερίωση είναι η διαδικασία θέρμανσης υγρών ή τροφίμων για τη θανάτωση μικροοργανισμών (όπως Brucella, Campylobacter , Ε. Coli Ο157: Η7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella και Yersinia). Αναπτύχθηκε από τον Louis Pasteur το 1864 και η πρακτική έγινε εμπορικός γύρω στα τέλη του 1800 και στις αρχές του 1900. Εκτός από τη βελτίωση της ασφάλειας των καταναλωτών, η παστερίωση μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής των τροφίμων.
Το ακατέργαστο γάλα, το ακατέργαστο παγωτό, τα ωμά τυριά και τα ωμά γιαούρτια δεν είναι παστεριωμένα. Υπάρχει ιδιαίτερη ανησυχία ότι οι έγκυες γυναίκες, τα παιδιά και τα ανοσοκατεσταλμένα άτομα ενδέχεται να διατρέχουν κίνδυνο από μολύνσεις από μη παστεριωμένο γάλα. Η ΤΒ χρησιμοποιείται συνήθως λόγω μη παστεριωμένου γάλακτος. Η βρουκέλλα μπορεί να είναι μια εξουθενωτική ασθένεια που είναι δύσκολη η διάγνωση, που συχνά εξαπλώνεται μέσω του γάλακτος.
Οι εστίες εξαιτίας του νωπού γάλακτος είναι πιο συχνές σε χώρες όπου δεν επιτρέπεται η παραγωγή ακατέργαστου γάλακτος. Διαφορετικά κράτη έχουν διαφορετικούς κανονισμούς για την πώληση αυτού του γάλακτος. Μερικοί το κάνουν παράνομο να πουλήσουν Raw Milk. Ορισμένοι επιτρέπουν μόνο να πωλούνται από αγροκτήματα.
Μέθοδοι για την παστερίωση
- Υψηλής θερμοκρασίας σύντομη επεξεργασία. Το γάλα παστεριώνεται στους 161 F για 15 δευτερόλεπτα.
- Χαμηλή Θερμοκρασία Μεγάλης Διάρκειας. Το γάλα παστεριώνεται στους 145 F για 30 λεπτά.
- Φασματοσυσσωμάτωση με λάμψη. Αυτός ο τύπος παστερίωσης, ο οποίος περιλαμβάνει υψηλή θερμοκρασία για 3 έως 15 δευτερόλεπτα, ακολουθούμενη από ψύξη και συσκευασία, χρησιμοποιείται για κιβώτια ποτών και άλλα υγρά που μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλες χρονικές περιόδους χωρίς ψύξη.
- Παστερίωση με ατμό. Χρησιμοποιείται ατμός υπό πίεση για την εξόντωση των Ε. Coli , Salmonella και Listeria σε σφάγια βοοειδών. Η έκθεση του βοείου κρέατος στον ατμό έχει ως αποτέλεσμα θερμοκρασία επιφανείας περίπου 200 F.
- Παστερίωση ακτινοβολίας. Η έκθεση σε ακτίνες γάμμα μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη ορισμένων τροφικών μικροβίων σε τρόφιμα όπως τα κρέατα, τα μπαχαρικά και τα προϊόντα.
- Εξαιρετική παστερίωση. Η θέρμανση του γάλακτος ή της κρέμας γάλακτος στους 280 F για 2 δευτερόλεπτα μπορεί να επεκτείνει την διάρκεια ζωής του γάλακτος σε ψυγείο από 60 έως 90 ημέρες.
- Παστερίωση υψηλής θερμοκρασίας. Θέρμανση του γάλακτος σε 280 έως 302 F για 1 ή 2 δευτερόλεπτα, ακολουθούμενη από συσκευασία σε αεροστεγή δοχεία, επιτρέπει την αποθήκευση χωρίς ψύξη για έως και 90 ημέρες.
Μύθοι και γεγονότα για την παστερίωση
- Μύθος : Η παστερίωση μειώνει τη θρεπτική αξία του γάλακτος.
- Γεγονός : Η αποστείρωση του γάλακτος καταστρέφει ορισμένα από τα συστατικά του γάλακτος, αλλά η πραγματική επίδραση στη διατροφή θεωρείται περιθωριακή.
- Μύθος : Το παστεριωμένο γάλα προκαλεί δυσανεξία στη λακτόζη .
- Γεγονός : Η λακτόζη είναι η φυσική ζάχαρη που βρίσκεται στο γάλα. Τόσο το ακατέργαστο όσο και το παστεριωμένο γάλα περιέχουν λακτόζη και η παστερίωση δεν αλλάζει τα επίπεδα λακτόζης. Οι πρώην υποστηρικτές του γάλακτος υποστηρίζουν ότι το νωπό γάλα περιέχει Bifidobacteria, ένα προβιοτικό ( ευεργετικά βακτήρια ) που βοηθά στην πέψη της λακτόζης. Ενώ το νωπό γάλα μπορεί να περιέχει αυτό το προβιοτικό, προκύπτει από μόλυνση από ζωικά κόπρανα και δεν θεωρείται ωφέλιμο.
- Μύθος : Το παστεριωμένο γάλα προκαλεί αλλεργίες.
- Πραγματικότητα : Οι πρωτεΐνες γάλακτος που προκαλούν αλλεργίες είναι παρούσες τόσο σε ακατέργαστο όσο και σε παστεριωμένο γάλα. Η παστερίωση του γάλακτος δεν εισάγει νέες αλλεργίες .
- Μύθος : Το ακατέργαστο γάλα έχει φυσικές ιδιότητες θανάτωσης μικροβίων.
- Πραγματικότητα : Τα ένζυμα στο γάλα με αντιμικροβιακές ιδιότητες περιλαμβάνουν βακτηριοκίνες, γαλακτοφερρίνη, γαλακτοϋπεροξειδάση, λυσοζύμη και νισίνη. Ωστόσο, τα περισσότερα ένζυμα γάλακτος επιβιώνουν την παστερίωση, αλλά διασπώνται από τα στομάχια κατά την πέψη.
- Μύθος : Αν είναι οργανικό, είναι ασφαλές.
- Γεγονός : Μόνο εάν το παστεριωμένο βιολογικό γάλα είναι ασφαλές.
- Μύθος : Το γάλα από τα καλά αγροκτήματα είναι ασφαλές εάν είναι φρέσκο, ακόμη και αν δεν παστεριωμένο.
- Γεγονός : Οι ασθένειες μπορούν να εξαπλωθούν ακόμη και από γάλα που προέρχεται από αγροκτήματα - που είναι καθαρά και αντιμετωπίζουν τις αγελάδες σχετικά καλά.
- Μύθος : Είναι εντάξει εάν προέρχεται από ένα Co-op ή από τη δική μας αγελάδα
- Γεγονός : Οι ασθένειες μπορούν να εξαπλωθούν ακόμη και από το γάλα που προέρχεται από τη δική σας αγελάδα ή από ένα Co-op που φαίνεται καλό.
Για περισσότερες πληροφορίες, το CDC αποτελεί μια μεγάλη πηγή για το γάλα και άλλες ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων και τη μείωση των ασθενειών που οφείλονται στην τροφή.
Πηγές:
Παστερίωση. Ο Σύνδεσμος Εκπαιδευτικών της Εθνικής Σχολής Επιστημών από το Α έως το Ζ
Οι κίνδυνοι του πρώτου γάλακτος. Κέντρο Ασφαλείας Τροφίμων και Εφαρμοσμένης Διατροφής USFDA.
Μπρεν, Γ. Γάλα; Βεβαιωθείτε ότι είναι παστεριωμένο περιοδικό καταναλωτών της FDA. Σεπτέμβριος 2004.