Ένας οδηγός για τις μολυσματικές ασθένειες του γάλακτος
Είναι το πρώτο φαγητό που δοκιμάζουμε. Είναι σε σάλτσες ζυμαρικών, καραμέλες, γλυκά, κρέμες, τυριά, γιαούρτι και παγωτό. Το γάλα είναι αναμφισβήτητα ένα από τα πιο ευπροσάρμοστα συστατικά μεταξύ των μαγειρεμένων και ένα βασικό συστατικό στα περισσότερα νοικοκυριά. Ωστόσο, ως ζωικό προϊόν που είναι γεμάτο με θρεπτικά συστατικά, υπάρχουν διάφορες μολυσματικές ασθένειες που συνδέονται με μολυσμένο με μικρόβια γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα.
Τα καλά νέα είναι ότι τα περισσότερα από αυτά τα μικρόβια σκοτώνονται με παστερίωση και έτσι στην πραγματικότητα οι μολύνσεις που οφείλονται στο γάλα και στο τυρί είναι αρκετά ασυνήθιστες - αλλά είναι ακόμα πιθανές.
Παστερίωση
Λοιμώξεις Η πρόληψη της νόσου είναι ο λόγος για τον οποίο παστεριάζουμε το γάλα. Μπορείτε να μάθετε για τις μεθόδους και τους μύθους σχετικά με την παστερίωση αν αναρωτιέστε αν είναι πραγματικά απαραίτητο αφού διαβάσετε για τους κινδύνους που ακολουθούν.
Πώς το γάλα της αγελάδας μολυνθεί;
Ακριβώς όπως όλοι οι άνθρωποι φέρνουν μικρόβια, όλα τα ζώα κάνουν επίσης. Μερικές φορές τα μικρόβια που φέρουν οι αγελάδες μπορεί να είναι ένα πρόβλημα.
Ορισμένες αγελάδες γαλακτοπαραγωγής ξοδεύουν μεγάλο μέρος του χρόνου τους σε βοσκότοπους, όπου έρχονται σε επαφή με μια ποικιλία περιβαλλοντικών μικροβίων. Σε άλλες περιπτώσεις, οι αγελάδες περιορίζονται σε κτίρια, όπου σε πιο πολυσύχναστες συνθήκες τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν και να εξαπλωθούν από αγελάδα σε αγελάδα. Επιπλέον, πολλά μικρόβια που είναι «συναισθηματικοί» οργανισμοί (οργανισμοί που συνυπάρχουν με τις αγελάδες χωρίς να προκαλούν ασθένειες) μπορούν να θεωρηθούν ανθρώπινοι παθογόνοι οργανισμοί (μπορούν να προκαλέσουν μόλυνση στον άνθρωπο).
Οι εγκαταστάσεις επεξεργασίας γαλακτοκομικών προϊόντων έχουν πολλές οδούς για την είσοδο μολυσματικών μικροβίων. Πρώτον, ως υγρό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, το γάλα παρέχει ένα ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροβίων. Δεύτερον, οι μονάδες επεξεργασίας γαλακτοκομικών προϊόντων είναι γεμάτες από περιοχές όπου η «κίνηση των ποδιών» από τους εργαζομένους μπορεί να συνοδεύεται από μικρόβια.
Μολυσματικά μικρόβια που βρίσκονται στο γάλα αγελάδας
Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία μικροβίων που μπορούν να βρεθούν στο αγελαδινό γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Ο κίνδυνος πολλών από αυτούς, αλλά όχι όλων, μειώνεται με την παστερίωση. Ορισμένα προϊόντα μπορεί να διαφέρουν σημαντικά και ως προς τον κίνδυνο τους. Για παράδειγμα, πολλά μαλακά εισαγόμενα τυριά (όπως το Brie) δεν είναι παστεριωμένα και φέρουν πολύ μεγαλύτερο κίνδυνο μόλυνσης (ειδικά για τις έγκυες γυναίκες) από ό, τι τα σκληρά και παστεριωμένα τυριά. Ας δούμε μερικές από τις συγκεκριμένες λοιμώξεις που σχετίζονται με το γάλα.
Μολύνσεις Bacillus Cereus
Ο Bacillus cereus είναι βακτήρια που παράγουν τοξίνες. Ένας τύπος τοξίνης μπορεί να προκαλέσει διάρροια ενώ άλλο προκαλεί έμετο. Τα σπόρια του Bacillus cereus είναι ανθεκτικά στη θερμότητα και μπορούν να επιβιώσουν από την παστερίωση. Υπήρξαν ακόμη και πολύ σπάνιες περιπτώσεις που συνδέονται με το αποξηραμένο γάλα και το αποξηραμένο βρεφικό γάλα.
Βρουκέλλωση
Η Brucella είναι ένα βακτηριακό μικρόβιο που βρίσκεται στα μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα. Η λοίμωξη Brucella , ή η βρουκέλλωση, έχει επίσης ονομάζεται "Γυμνός Πυρετός" λόγω της τακτικής επανεμφάνισης του πυρετού που σχετίζεται με την ασθένεια. Είναι μια από τις πιθανές αιτίες ενός παρατεταμένου πυρετού άγνωστης προέλευσης στα παιδιά.
Campylobacter jejuni Λοιμώξεις
Το Campylobacter jejuni είναι τα πιο συνηθισμένα βακτηρίδια που προκαλούν τη διάρροια ασθένεια στις ΗΠΑ και μολύνουν περίπου 2,4 εκατομμύρια ανθρώπους κάθε χρόνο. Τα βακτήρια βρίσκονται στο νωπό γάλα και τα πουλερικά και μπορεί να προκαλέσουν αιματηρή διάρροια μαζί με κράμπες στον κοιλιακό πόνο που αρχίζουν δύο έως πέντε ημέρες μετά την έκθεση.
Το Campylobacter έχει αυξημένη πιθανότητα να προκαλέσει ασθένεια όταν καταναλώνεται στο γάλα, επειδή το βασικό pH του γάλακτος εξουδετερώνει την οξύτητα του στομάχου, επιτρέποντας στα βακτήρια να επιβιώσουν.
Οι λοιμώξεις του Coxiella Burnetii
Η Coxiella μολύνει μια ποικιλία ζώων, συμπεριλαμβανομένων των ζώων και κατοικίδιων ζώων. Το μικρόβιο μπορεί να βρεθεί στο αγελαδινό γάλα και είναι ανθεκτικό στη ζέστη και το στέγνωμα. Η μόλυνση από το Coxiella έχει ως αποτέλεσμα τον πυρετό Q, έναν υψηλό πυρετό που μπορεί να διαρκέσει έως και δύο εβδομάδες. Όπως και η Brucella , μπορεί να είναι αιτία άγνωστου παρατεταμένου πυρετού στα παιδιά.
Μολύνσεις Ε. Coli Ο157: Η7
Το E.coli O157: ένα στέλεχος H7 του Ε. Coli έχει συσχετιστεί με μια σειρά τροφιμογενών επιδημιών και συχνά αποτελεί αιτία αιμορραγικής διάρροιας (αιμορραγική κολίτιδα). Συχνά συσχετισμένη με γαλακτοπαραγωγά βοοειδή, μικροβιακή μόλυνση νωπού γάλακτος και μαλακών τα τυριά μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες.
Αυτά τα βακτήρια μπορεί επίσης να προκαλέσουν αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (ασθένεια χάμπουργκερ) το οποίο χαρακτηρίζεται από χαμηλό αριθμό αιμοπεταλίων (θρομβοπενία) που οδηγεί σε αιμορραγία και νεφρική ανεπάρκεια.
Λιστερίωση
Η Listeria monocytogenes είναι ένα κοινό βακτηριακό παθογόνο που απαντάται σε μαλακά τυριά (ειδικά εισαγόμενα τυριά) και μη παστεριωμένο γάλα. Μπορεί ακόμη να επιβιώσει κάτω από τις θερμοκρασίες κατάψυξης και συνεπώς μπορεί να αντέξει την ψύξη. Είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο για άτομα που έχουν εξασθενήσει το ανοσοποιητικό σύστημα, συμπεριλαμβανομένων των εγκύων γυναικών, των ατόμων με AIDS και των πολύ μικρών και πολύ ηλικιωμένων. Η Listeria είναι μία από τις λοιμώξεις που είναι γνωστό ότι προκαλούν αποβολή, και εκείνες που είναι έγκυες έχουν περίπου 13 φορές περισσότερες πιθανότητες να αποκτήσουν τη λοίμωξη.
Mycobacterium Avium Υποείδη Λοιμώξεις με φυματίωση
Το paratuberculosis υποείδος Mycobacterium avium είναι ένα στέλεχος μυκοβακτηριδίων που μπορεί να αντέξει την παστερίωση και έχει συσχετιστεί με την ανάπτυξη της νόσου του Crohn, γνωστού και ως σύνδρομο φλεγμονώδους εντέρου. Δεν είναι ακόμα γνωστό αν αυτά τα βακτήρια μπορούν πραγματικά να μολύνουν τους ανθρώπους και η ακριβής συσχέτιση του Mycobacterium avium paratuberculosis και της νόσου του Crohn παραμένει αμφιλεγόμενη.
Μολύνσεις Mycobacterium Bovis
Το Mycobacterium , η αιτία της «κατανάλωσης», είναι μια τρομακτική ασθένεια που καταστρέφει τους πνεύμονες, ο Mycobacterium bovis συνδέεται με την κατανάλωση νωπού γάλακτος και ήταν ένας από τους συνηθέστερους ρύπους πριν από την πρακτική της παστερίωσης. Είναι σαν τη φυματίωση (ή την φυματίωση) που έχουμε τώρα, αλλά είναι ένα διαφορετικό στέλεχος των βακτηριδίων. Οι προσπάθειες για τη μείωση της πιθανότητας αγελάδων που μεταφέρουν ή εξαπλώνουν αυτό το είδος φυματίωσης είναι ένας λόγος που δεν βλέπουμε πλέον αυτή τη νόσο συχνά. Ο M. bovis προκαλεί φυματίωση στις αγελάδες και μπορεί να περάσει στους ανθρώπους μέσω μη παστεριωμένου αγελαδινού γάλακτος, με αποτέλεσμα μια ασθένεια πολύ παρόμοια με αυτή του M. tuberculosis.
Οι λοιμώξεις της σαλμονέλας
Η μόλυνση του νωπού γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων από τη σαλμονέλα αποτέλεσε πηγή πολλών εστιών τα τελευταία χρόνια. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν διάρροια και υψηλό πυρετό.
Μολύνσεις Staphylococcus Aureus
Το Staphylococcus aureus παράγει μια τοξίνη η οποία προκαλεί εκρηκτικό εμετό και είναι μια κοινή αιτία τροφικής δηλητηρίασης. Η τροφική δηλητηρίαση από Staphyloccous aureus δεν προκαλείται από μόλυνση με βακτήρια, αλλά τα βακτήρια απελευθερώνουν τοξίνες σε τρόφιμα που αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου. Με τη θέρμανση, τα βακτήρια σκοτώνονται, αλλά η τοξίνη, ανθεκτική στη θερμότητα, επιμένει.
Οι λοιμώξεις της εντεροκολίτιδας Yersinia
Οι λοιμώξεις εντεροκολίτιδας Yersinia συνδέονται με την κατανάλωση νωπού γάλακτος και παγωτού, μεταξύ άλλων τροφίμων. Η μόλυνση πιστεύεται ότι είναι συνέπεια της διάσπασης των τεχνικών εξυγίανσης και αποστείρωσης στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας γαλακτοκομικών προϊόντων.
Τι γίνεται με την ασθένεια Mad Cow;
Η ασθένεια Mad Cow, επίσης γνωστή ως σπογγώδης εγκεφαλίτιδα των βοοειδών (ΣΕΒ), είναι μια ασθένεια που επηρεάζει το νευρικό σύστημα και προκαλείται από μια μολυσματική πρωτεΐνη που ονομάζεται « prion ». Η κατανάλωση κρέατος από βοοειδή με ΣΕΒ μπορεί να οδηγήσει στη μετάδοση της νόσου. Στους ανθρώπους, η ασθένεια ονομάζεται "μεταδοτική σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια" ή "παραλλαγή της νόσου Creutzfeldt-Jakob ".
Ευτυχώς για τη γαλακτοκομική βιομηχανία και τους καταναλωτές γάλακτος, το μολυσματικό πριόν δεν βρέθηκε στο γάλα από τις μολυσμένες αγελάδες ούτε αναφέρθηκε η μετάδοση μέσω της κατανάλωσης αγελαδινού γάλακτος. Με λίγα λόγια, δεν μπορείτε να πάρετε ασθένεια Mad Cow από το γάλα.
Κατώτατη γραμμή - Πώς να αποτρέψετε τις μολυσματικές ασθένειες που μεταδίδονται με το γάλα
Μπορεί να είναι τρομακτικό να μάθετε για τις διάφορες λοιμώξεις που μπορούν να μεταδοθούν με το γάλα, αλλά μερικές απλές πρακτικές μπορούν να μειώσουν σημαντικά την πιθανότητα συμβολής αυτών των λοιμώξεων:
- Μην πίνετε νωπό γάλα. Πίνετε μόνο παστεριωμένο γάλα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα.
- Σκεφτείτε δύο φορές και διαβάστε τις ετικέτες όταν ψωνίζετε "βιολογικά". Πολλά καταστήματα βιολογικών τροφίμων πωλούν μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.
- Προσοχή στα μαλακά τυριά. Ορισμένα από αυτά, ειδικά αυτά που εισάγονται, δεν είναι παστεριωμένα. Δεδομένου ότι λοιμώξεις όπως η Listeria συνήθως προκαλούν μόνο ήπια ασθένεια σε μια μητέρα, συχνά δεν αναγνωρίζονται ως αιτία αποβολής.
- Κρατήστε τα γαλακτοκομικά προϊόντα σε ψυγείο εντός της ημερομηνίας λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία.
- Μην αφήνετε τα τρόφιμα, ειδικά εκείνα που περιέχουν γαλακτοκομικά προϊόντα, έξω από το ψυγείο για περισσότερο από δύο ώρες (και ιδανικά λιγότερο). Να θυμάστε ότι οι βακτηριακές τοξίνες μπορεί να παραμείνουν παρά την αναθέρμανση ακόμη και αν σκοτωθούν τα ίδια τα βακτηρίδια.
- Προσέξτε όταν ταξιδεύετε σε αναπτυσσόμενα έθνη, ακολουθήστε τις συνιστώμενες υγειονομικές προφυλάξεις για τη χώρα στην οποία βρίσκεστε και μην τρώτε ωμά γαλακτοκομικά προϊόντα.
- Το γάλα και τα μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν είναι οι μόνες πηγές τροφικής δηλητηρίασης. Η δηλητηρίαση από τρόφιμα είναι πιθανότατα πολύ πιο συνηθισμένη από ό, τι νομίζουν οι περισσότεροι, δεδομένου ότι οι περισσότερες περιπτώσεις «γαστρικού στομάχου» στους ενήλικες είναι πραγματικά τροφική δηλητηρίαση.
Πηγές
- > Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων. Ακατέργαστο (μη παστεριωμένο) γάλα. Ενημερώθηκε 02/22/17. Ακατέργαστο (μη παστεριωμένο) γάλα. Ενημερώθηκε 02/22/17.
- > Harvey, R., Zakjour, C., και L. Gould. Επεισόδια τροφικής νόσου που σχετίζονται με βιολογικά τρόφιμα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Εφημερίδα της Προστασίας των Τροφίμων . 2016. 79 (11): 1953-1958.