Τα περισσότερα βύσματα είναι φτιαγμένα από σπόρους γλουτένης, αλλά υπάρχουν και εξαιρέσεις
Η βύνη που συναντάτε στο μπακάλικο ή σε ένα εστιατόριο σίγουρα δεν είναι χωρίς γλουτένη: Η βύνη παραδοσιακά παρασκευάζεται με κριθάρι, που είναι ένας από τους τρεις κόκκους γλουτένης (σίτος, κριθάρι και σίκαλη).
Ωστόσο, υπάρχει μια αυξανόμενη αγορά για νέους τύπους βύνης που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε προϊόντα χωρίς γλουτένη και έτσι μπορείτε να περιμένετε να βρείτε βύνη χωρίς γλουτένη σε ορισμένα αντικείμενα, ιδιαίτερα σε μπύρα χωρίς γλουτένη.
Ακολουθεί μια ανασκόπηση του γιατί η περισσότερη βύνη δεν είναι χωρίς γλουτένη και όταν είναι πραγματικά ασφαλής για κάποιον με ευαισθησία στην κοιλιοκάκη ή τη μη-κοιλιακή γλουτένη να καταναλώνει βύνη.
Τι είναι βύνη;
Η βύνη είναι ένα γλυκαντικό που χρησιμοποιείται σε διάφορα τρόφιμα και ποτά. Για παράδειγμα, μπορείτε να αγοράσετε μπύρα βύνης (μια γλυκιά μπύρα που περιέχει γενικά κατώτερο αλκοόλ από την κανονική μπύρα) και να παραγγείλετε βυνοποιημένα μιλκσέικ (το συστατικό βύνης κάνει τα κέικ και το βάθος της γεύσης). Η βύνη συχνά χρησιμοποιείται ως συστατικό στα δημητριακά (το ρύζι Kellogg's Krispies δεν είναι χωρίς γλουτένη επειδή περιέχει βύνη κριθαριού, αν και το κύριο συστατικό είναι το ρύζι).
Για να κάνετε βύνη, απορροφάτε κάποιο είδος κόκκων (παραδοσιακά κριθάρι, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες μορφές κόκκων, όπως καλαμπόκι ή σόργο). Ο εμβολιασμός προκαλεί τη βλάστηση του σπόρου (π.χ. να αρχίσει να αναπτύσσεται) και ως μέρος αυτής της διαδικασίας ορισμένα άμυλα που περιέχονται στους κόκκους αλλάζουν τις μορφές τους και γίνονται διαφορετικοί τύποι ζάχαρης.
Μόλις αναπτυχθούν τα σάκχαρα στους κόκκους, οι κατασκευαστές βύνης σταματούν τη διαδικασία βλάστησης και διατηρούν τα σάκχαρα αυτά, στεγνώνοντας τους κόκκους με ζεστό αέρα. Αυτή η διαδικασία είναι αυτό που κάνει τη βύνη τόσο γλυκιά.
Οι κόκκοι κριθαριού και σιταριού έχουν προετοιμαστεί κατ 'αυτόν τον τρόπο για χιλιάδες χρόνια στην Κίνα, την Αίγυπτο και άλλες χώρες όπου καλλιεργήθηκαν πρώτα εκείνοι οι κόκκοι.
Η βύνη πιθανότατα πρώτα χρησιμοποιήθηκε για να κάνει μπύρα, αλλά οι βύνη σπόροι μπορούν επίσης να χρησιμεύσουν ως γλυκιά πάστα. Για παράδειγμα, το samanu είναι μια παραδοσιακή περσική συνταγή που γίνεται με βυνοποιημένο σιτάρι.
Το βούτυρο "βύνη" ορίζεται ως "βλαστήσιμος σπόρος, συνήθως κριθάρι, που χρησιμοποιείται συχνά στη ζυθοποιία και την απόσταξη", ενώ η "βύνη" αναφέρεται στη διαδικασία παραγωγής βύνη.
Τοποθεσίες όπου χρησιμοποιείται βύνη κριθαριού
Οι αρχαίοι πολιτισμοί χρησιμοποίησαν για πρώτη φορά βύνη για να κάνουν μπύρα και η μπύρα βύνης, επίσης γνωστή ως αμερικανικό βύνη, παραμένει δημοφιλής σήμερα. Τα κορυφαία εμπορικά σήματα περιλαμβάνουν τα Colt 45, Budweiser Icehouse Edge και Schlitz OML. Επιπλέον, η βύνη κριθαριού βρίσκεται στα εμφιαλωμένα αλκοολούχα ποτά όπως οι ψύκτες κρασιού Bartles & Jaymes και στον Ice Smirnoff.
Θα βρείτε επίσης βύνη κριθαριού, με τη μορφή βύνης σε σκόνη γάλακτος, ως συστατικό σε milkshakes - στην πραγματικότητα, αυτός είναι ένας πολύ δημοφιλής τρόπος για να κάνετε milkshakes. Η πρωτότυπη κρέμα γάλακτος σε σκόνη Nestle Carnation περιέχει τόσο εκχυλίσματα βυνοποιημένου σιταριού όσο και βύνη (μαζί με ξηρό πλήρες γάλα), γεγονός που καθιστά σίγουρα όχι γλουτένη. Το Ovaltine, το κλασικό άρωμα γάλακτος σε σκόνη, παρασκευάζεται με εκχύλισμα βύνης κριθαριού.
Το ξύδι βύνης (ναι, παρασκευάζεται με βύνη κριθαριού) συχνά χρησιμοποιείται για την παρασκευή τσιπς και άλλων σνακ.
Αρκετοί διαφορετικοί τύποι καραμελών περιέχουν επίσης βύνη κριθής και / ή βύνη σίτου ως συστατικό. Οι μπάλες γάλακτος ζαχαροκάλαμου (Hershey's Whoppers και NECCO Mighty Malts είναι δύο παραδείγματα) περιλαμβάνουν τη βύνη από σπόρους γλουτένης, γι 'αυτό θα πρέπει να απομακρύνεστε από αυτές όταν ακολουθείτε τη δίαιτα χωρίς γλουτένη . Και οι τρούφες Lindor περιέχουν βύνη κριθαριού, καθιστώντας τις εκτός ορίων επίσης.
Τέλος, μπορείτε να βρείτε τη βύνη κριθαριού ως συστατικό σε ορισμένα δημητριακά για πρωινό, συμπεριλαμβανομένων των Rice Krispies και των παγωμένων νιφάδων του Kellogg. Γι 'αυτό τόσα πολλά δημητριακά με βάση το ρύζι και τα δημητριακά με βάση το καλαμπόκι στα ράφια των μπακάλικων δεν είναι ασφαλή για όσους έχουν ευαισθησία σε κοιλιοκάκη ή γλουτένη.
Όταν είναι ασφαλής η βύνη για άτομα με κοιλιακή νόσο;
Η βύνη είναι ασφαλής για κάποιον με κοιλιοκάκη ή με ευαισθησία μη-κοιλιοκάκη γλουτένη όταν είναι φτιαγμένη από σπόρους χωρίς γλουτένη και όχι από γλουτένη. Είναι δυνατό να δημιουργήσουμε σιτηρά βύνης που φυτρώνουν για να μετατρέψουν το άμυλο σε ζάχαρη και στη συνέχεια να στεγνώσουν - από οποιοδήποτε σιτάρι. Είναι ακόμη δυνατό να δημιουργηθεί βύνη από τα αποκαλούμενα ψευδοκρυστάλλια (σπόροι που δεν ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τους σπόρους, αλλά που χρησιμοποιούνται με παρόμοιο τρόπο) όπως το φαγόπυρο ή το quinoa.
Για παράδειγμα, η Grouse House Malt στο Wellington, CO κάνει βύνη από κεχρί, φαγόπυρο, βρώμη, καλαμπόκι και quinoa ειδικά για τη ζύμωση μπύρας χωρίς γλουτένη. Τα προϊόντα της εταιρείας είναι πιστοποιημένα χωρίς γλουτένη από την οργάνωση πιστοποίησης χωρίς γλουτένη, η οποία απαιτεί προϊόντα για δοκιμή κάτω από 10 μέρη ανά εκατομμύριο γλουτένης.
Η Briess Malt & Ingredients Co., που βρίσκεται στο Chilton, Wis., Παράγει βύνη σόργου, με στόχο επίσης ζυθοποιούς χωρίς γλουτένη. Η εταιρεία λέει ότι η βύνη της ανταποκρίνεται στις νόμιμες αμερικανικές Υπηρεσίες Τροφίμων και Φαρμάκων χωρίς γλουτένη, κάτω των 20 ppm ανά γλουτένη (λιγότερη γλουτένη είναι καλύτερη).
Οι αναλυτές της βιομηχανίας αναμένουν ότι άλλες εταιρείες θα αναπτύξουν προϊόντα βύνης χωρίς γλουτένη για να καλύψουν τη ζήτηση, καθώς η αγορά τροφίμων χωρίς γλουτένη επεκτείνεται.
Ένα Word Από
Θεωρητικά, θα πρέπει να είστε σε θέση να πιστεύετε ότι οποιαδήποτε βύνη που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα που φέρουν ειδική ένδειξη "χωρίς γλουτένη" θα παρασκευάζεται από συστατικά που δεν περιέχουν γλουτένη, όπως το σόργο (στενή συγγένεια του καλαμποκιού), το φαγόπυρο ή η βρώμη. Δυστυχώς, αυτό δεν συμβαίνει πάντα.
Ο διαιτολόγος χωρίς γλουτένη Tricia Thompson, ο οποίος διαχειρίζεται την υπηρεσία δοκιμών χωρίς γλουτένη, παρακολουθεί ότι λίγοι παραγωγοί τροφίμων έχουν χρησιμοποιήσει βύνη κριθαριού ως συστατικά σε προϊόντα που δεν περιέχουν γλουτένη, παρόλο που οι κανόνες της FDA δεν επιτρέπουν την κριθάρι βασισμένα σε συστατικά σε τρόφιμα χωρίς γλουτένη. Οι παραγωγοί θα υποστηρίξουν ότι τα εν λόγω τρόφιμα δοκιμάζουν κάτω από 20 μέρη ανά εκατομμύριο (το νόμιμο πρότυπο χωρίς γλουτένη), αλλά αυτό δεν έχει σημασία - τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη δεν μπορούν να περιέχουν κριθάρι.
Ακριβώς για να κάνουν τα πράγματα πιο συγκεχυμένα (οι κανονισμοί επισήμανσης των τροφίμων είναι περίπλοκοι), οι κατασκευαστές δεν χρειάζεται να καθορίζουν στις ετικέτες τους ότι ένα συστατικό παρασκευάζεται με κριθάρι (σε αντίθεση με το σιτάρι, το κριθάρι δεν θεωρείται σημαντικό αλλεργιογόνο). Έτσι, το κριθάρι μπορεί να μεταμφιεστεί ως "βύνη" σε μια ετικέτα τροφίμων.
Επομένως, αν δείτε "βύνη", "εκχύλισμα βύνης" ή "σιρόπι βύνης" στη λίστα συστατικών ενός προϊόντος που φέρει την ένδειξη "χωρίς γλουτένη", προσέξτε - το προϊόν μπορεί να περιέχει κριθάρι. Πριν το φάτε, θα πρέπει να συμβουλευτείτε τον κατασκευαστή για να δείτε τι είδους βύνη χρησιμοποιήθηκε. Δεδομένου ότι η αγορά βύνης χωρίς γλουτένη από συστατικά όπως το φαγόπυρο και το σόργο αυξάνεται, είναι πιθανό να αρχίσουμε να δούμε περισσότερα "βύνη σόργου" και "βύνη από φαγόπυρο" ως συστατικά για προϊόντα χωρίς γλουτένη.
> Πηγή:
> Ίδρυμα Κοιλιακής Νόσου. Τι πρέπει να φάω; ενημερωτικό δελτίο.
> Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων. Αλλεργιογόνα και φύλλο πληροφοριών για την επισήμανση χωρίς γλουτένη.