Παρανοήσεις σχετικά με τη διατήρηση των τροφίμων με αλάτι
Η διατήρηση της τροφής με αλάτι είναι μια αρχαία ανθρώπινη πρακτική που χρονολογείται πριν από γραπτά αρχεία. Τα μοσχαράκια, τα τουρσιά και ο καπνιστός σολομός είναι όλα τα παραδείγματα κοινών τροφίμων που διατηρούνται με αλάτι. Αλλά είναι τα αλμυρά τρόφιμα πραγματικά ασφαλή για φαγητό; Πώς συγκρίνεται το άλας ως συντηρητικό με άλλες μεθόδους ασφάλειας των τροφίμων;
Αλάτι ως συντηρητικό
Το αλάτι έχει χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό για αιώνες και εργάζεται για τη διατήρηση των τροφίμων με δύο τρόπους:
- Το αλάτι στεγνώνει τα τρόφιμα. Το αλάτι αντλεί νερό από τα τρόφιμα και το αφυδατώνει. Όλα τα ζώντα είδη απαιτούν νερό και δεν μπορούν να αναπτυχθούν απουσία νερού, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Το αλάτι χρησιμοποιείται για τη διατήρηση του μοσχαρίσιου κρέατος, διατηρώντας το στεγνό, και εμποδίζει το βούτυρο να χαλάσει τραβώντας το νερό, αφήνοντας μόνο το λίπος.
- Το αλάτι σκοτώνει τα μικρόβια. Το υψηλό άλας είναι τοξικό για τα περισσότερα (όχι όλα) μικρόβια λόγω της επίδρασης της οσμωτικότητας, ή της πίεσης του νερού. Το νερό διαχέεται μεταξύ των κυττάρων στο περιβάλλον έτσι ώστε η συγκέντρωση διαλυμένων ουσιών (όπως το αλάτι) να είναι η ίδια και στις δύο πλευρές του κυττάρου. Σε πολύ υψηλά διαλύματα αλάτων, πολλά μικρόβια θα διαρραγούν λόγω της διαφοράς πίεσης μεταξύ του εξωτερικού και του εσωτερικού του οργανισμού. Το υψηλό αλάτι μπορεί επίσης να είναι τοξικό στις εσωτερικές διεργασίες των μικροβίων, επηρεάζοντας το DNA και τα ένζυμα. Τα διαλύματα υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη έχουν επίσης τα ίδια αποτελέσματα στα μικρόβια, γι 'αυτό και χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά τροφίμων όπως μαρμελάδες και ζελέδες.
Παρανοήσεις σχετικά με τη διατήρηση του αλατιού
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα πιο αλμυρά τρόφιμα είναι πιο ανθεκτικά στην ανάπτυξη μικροβίων. Ως αποτέλεσμα, είναι πιο πρόθυμοι να καταναλώσουν αμφισβητήσιμα τρόφιμα εάν έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι.
Εδώ είναι τα γεγονότα. Τα περισσότερα βακτήρια, με εξαίρεση τα αλοφόφιλα (βακτήρια που αγαπούν το αλάτι), δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε συνθήκες όπου η συγκέντρωση αλάτων είναι μεγαλύτερη από 10 τοις εκατό.
Τα καλούπια μπορούν να αντέξουν ακόμη υψηλότερα επίπεδα αλάτων. Για να έχετε 10 τοις εκατό αλάτι, θα πρέπει να διαλύσετε 180 γραμμάρια άλατος σε 1800 γραμμάρια νερού, το οποίο είναι περίπου ισοδύναμο με 1 φλιτζάνι αλάτι που διαλύεται σε 7,5 φλιτζάνια νερό.
Πόσο αλμυρό είναι 10 τοις εκατό αλάτι; Έχετε ποτέ κατά λάθος κατάπιε νερό όταν κολυμπήσετε στον ωκεανό; Το θαλασσινό νερό είναι 3,5 τοις εκατό αλάτι. Φανταστείτε να πίνετε θαλασσινό νερό που είναι τρεις φορές πιο αλάτι.
Ποια τρόφιμα έχουν αρκετό αλάτι (> 10%) για να σταματήσουν την αύξηση των βακτηρίων;
Ακολουθεί μια λίστα δειγμάτων τροφίμων που πολλοί άνθρωποι θεωρούν «αλμυροί». Το ποσοστό αλατιού υπολογίζεται διαιρώντας το συνολικό βάρος της τροφής με το βάρος του αλατιού.
- 1 μερίδα πατάτες τηγανίτη McDonald's (μέτρια): 266 mg / 117 g = 0,2 τοις εκατό άλατος
- 1 σερβίρισμα Doritos, Nacho Γεύση τυριού: 310 mg / 50 g = 0,6% αλάτι
- 1 σερβίρισμα Σούπα κοτόπουλου κοτόπουλου Campbell (συμπυκνωμένο): 890 mg / 126 g = 0,7 τοις εκατό αλάτι
- 1 μερίδα Spam Hormel: 767 mg / 56 g = 1,4% αλάτι
Σημειώστε ότι κανένα από αυτά δεν είναι ακόμη κοντά στην αποκοπή 10 τοις εκατό άλατος για την πρόληψη της βακτηριακής ανάπτυξης. Παραδοσιακά, τα τρόφιμα που διατηρούνται με άλατα είτε στεγνώνουν, όπως το βόειο κρέας, είτε χρειάζονται ψύξη μετά το άνοιγμα, όπως τα τουρσιά ή το ωριμασμένο ζαμπόν.
Τι γίνεται με τα αρώματα και τα καρυκεύματα;
Τα αρώματα και τα καρυκεύματα είναι γνωστό ότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, πληρούν όμως την απαίτηση 10 τοις εκατό για την αναστολή της ανάπτυξης των βακτηρίων;
- 1 κέτσαπ πακέτων: 67 mg / 6 g = 1,1 τοις εκατό άλατος
- 1 μουστάρδα πακέτων: 57 mg / 5 g = 1,1 τοις εκατό άλατος
- 1 πακέτο σάλτσα σόγιας: 493 mg / 8 g = 6,1 τοις εκατό άλατος
- Σαλάτα πουλερικών: 180.000 mg / 7560 g = 2,3% αλάτι
Έτσι, ακόμη και η σάλτσα σόγιας δεν είναι αρκετά αλμυρή για να αποτρέψει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Γιατί μπορεί να διατηρηθεί χωρίς ψύξη; Δεδομένου ότι η σάλτσα σόγιας δεν έχει άλλα απαραίτητα συστατικά απαραίτητα για την ανάπτυξη μικροβίων, όπως οι πρωτεΐνες ή οι υδατάνθρακες, υπάρχει μικρός κίνδυνος να το αφήσετε έξω στον πάγκο.
Τι συμβαίνει με τα Παραδοσιακά Αλάτι-Συντηρημένα Τρόφιμα;
Μέχρι στιγμής, τα τρόφιμα που αναφέραμε είναι γνωστά ως αλμυρά, αλλά δεν είναι συνήθως τρόφιμα στα οποία θεωρούμε ότι το αλάτι είναι ο λόγος που τα τρόφιμα μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια.
Τι γίνεται με τα τρόφιμα που παραδοσιακά θεωρούνται ως τρόφιμα που διατηρούνται με αλάτι;
- 1 μύλο άνηθο: 1181 mg / 135 g = 0,9 τοις εκατό άλας
- 1 κομμάτι βόειο κρέας: 443 mg / 20 g = 2,2% αλάτι
- 1 ζαμπόν που σερβίρει: 1,2% αλάτι
Ακόμη και παραδοσιακά διατηρημένα με αλάτι τρόφιμα δεν πληρούν την απαίτηση 10 τοις εκατό για να σταματήσουν την ανάπτυξη μικροβίων. Αλλά πρόσθετα χαρακτηριστικά σχετικά με αυτά τα τρόφιμα, όπως η αφυδάτωση (βόειο κρέας) ή η προσθήκη οξέος (τουρσιά) ή συντηρητικά (ζαμπόν), συμβάλλουν στην πρόληψη αλλοίωσης. Επιπλέον, πολλά τρόφιμα που διατηρούνται με άλατα απαιτούν ψύξη μετά το άνοιγμα, προκειμένου να επιβραδυνθεί η ανάπτυξη μικροβίων.
Τα υψηλότερα επίπεδα αλατιού εμποδίζουν την εκσκαφή καλύτερα από τα χαμηλότερα επίπεδα αλατιού;
Για τα περισσότερα φαγώσιμα τρόφιμα, η απάντηση είναι όχι, μια υψηλότερη συγκέντρωση αλατιού δεν βοηθά να διατηρήσετε το φαγητό σας φρέσκο αν δεν θέλετε να κινδυνεύετε να έχετε δηλητηρίαση από νάτριο . Τα περισσότερα τρόφιμα που αναφέρονται παραπάνω έχουν επίπεδα αλατιού μικρότερα του 2% (με εξαίρεση τη σάλτσα σόγιας).
Το υψηλότερο αλάτι μπορεί πραγματικά να βοηθήσει τα βακτήρια να αναπτυχθούν
Γνωρίζατε ότι τα βακτήρια αναπτύσσονται καλύτερα σε συνθήκες πιο αλάτι από τα περισσότερα τρόφιμα που καταναλώνουμε; Εργαστήρια επιστήμης όπου τα βακτήρια καλλιεργούνται συνήθως για πειράματα χρησιμοποιούν μια λύση που ονομάζεται "LB" ή Luria Broth, για βέλτιστη ανάπτυξη βακτηρίων. Ποια είναι η συγκέντρωση άλατος του LB; Είναι 1 τοις εκατό, ή περίπου η αλμυρότητα ενός άνηθου τουρσί.
Η πρόσληψη αλατιού είναι ένα πρόβλημα δημόσιας υγείας
Ακόμα κι αν το αλάτι ήταν καλό συντηρητικό, θα ήταν καλή ιδέα; Πιστεύεται ότι η περιεκτικότητα σε άλατα της δυτικής διατροφής συμβάλλει στην κακή υγεία, συμπεριλαμβανομένης της νεφροπάθειας. Από καρδιακές παθήσεις, έως αυτοάνοσες ασθένειες, έως οστεοπόρωση, μάθετε γιατί μπορεί να θέλετε να πετάξετε τον αναδευτήρα αλατιού για να ζήσετε περισσότερο.
Το αλάτι αυτού του άρθρου
Φαίνεται να υπάρχουν πολλές ενδείξεις ότι τα αλμυρά τρόφιμα δεν είναι μικροβιακά τρόφιμα. Τούτου λεχθέντος, όποιος θέτει αυτές τις ερωτήσεις και μάθει για την ασφάλεια των τροφίμων είναι ένας πολύ σοφός καταναλωτής. Η δηλητηρίαση των τροφίμων είναι κοινή. Στην πραγματικότητα, περίπου το 75% της "γρίπης στομάχου" στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι στην πραγματικότητα τροφική δηλητηρίαση.
Ενώ το αλάτι δεν είναι η λύση, υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να διατηρήσετε την τροφή σας ασφαλή. Πρώτα απ 'όλα, να εξασκήσετε την καλή ασφάλεια της κουζίνας . Ποτέ μην χρησιμοποιείτε την ίδια σανίδα κοπής για ωμό κρέας και λαχανικά ή φρούτα. Αγοράστε τρόφιμα πολύ πριν τις ημερομηνίες λήξης. Ακόμη και αν δεν έχει λήξει ένα φαγητό, αν η μυρωδιά είναι ύποπτη, πετάξτε έξω. Μείνετε ενημερωμένοι στις ειδήσεις για να ακούσετε τυχόν επιδημίες τροφικής δηλητηρίασης. Αποφύγετε το μη παστεριωμένο γάλα για να μειώσετε τον κίνδυνο μολύνσεων από το γάλα .
Ψύξτε τα τρόφιμα αμέσως μετά το φαγητό και χρησιμοποιήστε τις ασφαλείς πρακτικές αποθήκευσης τροφίμων. Ζεστάνετε καλά τα τρόφιμα κατά την επαναθέρμανση. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ακόμη και η αναθέρμανση μπορεί μερικές φορές να οδηγήσει σε τροφική δηλητηρίαση. Μερικά βακτήρια, όπως το Staph, παράγουν τοξίνες. Ενώ τα βακτήρια σκοτώνονται κατά την αναθέρμανση, οι τοξίνες είναι σταθερές στη θερμότητα και παραμένουν. Τέλος, μάθετε να αναγνωρίζετε τα σημάδια και τα συμπτώματα της δηλητηρίασης των τροφίμων και να μιλήσετε με το γιατρό σας εάν δεν αισθάνεστε καλά.
> Πηγές
- > Kramer, Η. Kidney Disease και η δυτικοποίηση και εκβιομηχάνιση των τροφίμων. Αμερικανική Εφημερίδα της νόσου των νεφρών . 2017 Jan 23. (Epub μπροστά από την εκτύπωση).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas και Jon C. Aster. Robbins and Cotran Παθολογική Βάση της Νόσου. Φιλαδέλφεια: Elsevier-Saunders, 2015. Εκτύπωση.
- > Ενορία, Μ. Πώς το αλάτι και η ζάχαρη εμποδίζουν τη μικροβιακή αποκοπή; Scientific American . 2009.