Περισσότερες πληροφορίες είναι καλύτερες όταν πρόκειται για ίχνη γλουτένης
Όπως χρησιμοποιείται συνήθως, ο όρος "χωρίς γλουτένη" δεν σημαίνει ότι δεν περιέχει όλες τις γλουτένες . Αντ 'αυτού, σημαίνει ότι ένα συγκεκριμένο προϊόν είναι απαλλαγμένο από σχεδόν όλη τη γλουτένη. Αλλά μπορεί να μην είναι αρκετά καλό για πολλούς από εμάς.
Εάν δεν ορίζεται με ακρίβεια, ο όρος "χωρίς γλουτένη" είναι παραπλανητικός. Δεν με νοιάζει πόσο ο όρος εκτοξεύεται από κατασκευαστές και συγγραφείς, τα περισσότερα προϊόντα χωρίς γλουτένη δεν είναι πραγματικά χωρίς γλουτένη - περιέχουν πολύ λιγότερη γλουτένη από άλλα προϊόντα στις κατηγορίες τους.
Το πρόβλημα που αντιμετωπίζουν όσοι από εμάς είναι ευαίσθητοι σε ιχνοστοιχεία γλουτένης είναι ότι τα προϊόντα σπάνια φέρουν επισήμανση για να προσδιορίσουν το ακριβές εύρος της γλουτένης που περιέχουν.
Οι αντιδράσεις ιχνοστοιχείων ποικίλουν ... πολύ
Η ποσότητα γλουτένης σε ένα προϊόν χωρίς γλουτένη μπορεί να κάνει μια τεράστια διαφορά στο πώς αντιδράμε, ακριβώς όπως η ποσότητα αλκοόλ σε ένα ποτό μπορεί να καθορίσει πώς αντιδρά με το ποτό. Για παράδειγμα, όλοι γνωρίζουμε ότι η κατανάλωση ενός jigger από ρούμι που είναι 40% αλκοόλ θα προκαλέσει μεγαλύτερη αντίδραση αλκοόλ από το να πιει μια jigger του οίνου που είναι 12% αλκοόλ.
Και φυσικά (για να συνεχίσουμε την αναλογία αλκοόλ), όλοι γνωρίζουμε ότι ο βαθμός αντίδρασής μας στο αλκοόλ δεν καθορίζεται απλώς από το περιεχόμενο αλκοολούχων ποτών, αλλά και από το πόσα ποτά καταναλώνουμε. Η κατανάλωση τριών ζυμαρικών από ρούμι προκαλεί μεγαλύτερη αντίδραση από το να πίνεις μόνο ένα ζυγό.
Αλλά γίνεται ακόμα πιο περίπλοκο: Διαφορετικοί άνθρωποι αντιδρούν διαφορετικά στην ίδια ποσότητα αλκοόλ.
Ανάλογα με το σωματικό βάρος, πόσο αλκοόλ είστε συνηθισμένοι να πίνετε και άλλοι παράγοντες, ένα άτομο μπορεί να αισθάνεται τα αποτελέσματα της κατανάλωσης αυτών των τριών jiggers πολύ περισσότερο από ένα άλλο άτομο.
Και έτσι είναι με τη γλουτένη. Οι αντιδράσεις σε αυτό ποικίλλουν από άτομο σε άτομο και οι αντιδράσεις αυτές καθορίζονται όχι μόνο από το πόσο γλουτένη είναι σε ένα προϊόν χωρίς γλουτένη που καταναλώνουμε αλλά και από το πόσο από αυτό το προϊόν καταναλώνουμε.
Έτσι, πώς μπορείτε να καθορίσετε πόση ποσότητα γλυκίνης περιέχει ένα προϊόν;
Όπως και με πληροφορίες σχετικά με το περιεχόμενο αλκοόλ, θα σκεφτόσαστε ότι οι αγοραστές θα έχουν στη διάθεσή τους αξιόπιστες και ουσιαστικές πληροφορίες σχετικά με την ποσότητα γλουτένης που περιέχεται στα προϊόντα "χωρίς γλουτένη" που χρησιμοποιούν. Αλλά σε πολλές περιπτώσεις, δεν μας παρέχονται αυτές οι πληροφορίες. Ελπίζω να βοηθήσω να το αλλάξω αυτό.
Η ποσότητα γλουτένης σε ένα συγκεκριμένο προϊόν μπορεί να εκφραστεί επιστημονικά ως ένας ορισμένος αριθμός μερών γλουτένης που περιέχεται σε κάθε εκατομμύριο μέρη του προϊόντος: μέρη ανά εκατομμύριο ή ppm γλουτένης. Ένας άλλος τρόπος να σκεφτούμε την έννοια των "μερών ανά εκατομμύριο" είναι ότι στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα ποσοστό γλουτένης σε ένα συγκεκριμένο προϊόν (για παράδειγμα, τρόφιμα που περιέχουν 20 μέρη ανά εκατομμύριο γλουτένης περιέχουν 0,002% γλουτένη).
Τον Αύγουστο του 2013, η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων οριστικοποίησε κανονισμούς που θα επέτρεπαν στους κατασκευαστές τροφίμων να τοποθετούν ετικέτες χωρίς γλουτένη σε τρόφιμα που περιέχουν λιγότερο από 20 ppm γλουτένης (για περισσότερες πληροφορίες, δείτε: Τι πρέπει να γνωρίζετε για το FDA's Κανόνες ετικετών χωρίς γλουτένη.). Επιπλέον, ο Καναδάς θεωρεί ότι 20 ppm είναι "χωρίς γλουτένη", όπως και οι χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι αντιδρούν σε προϊόντα τροφίμων που φέρουν την ένδειξη "χωρίς γλουτένη", αλλά περιέχουν ακόμα λιγότερα από 20 ppm γλουτένης (για περισσότερες πληροφορίες, βλέπε το άρθρο μου: τρώω χωρίς γλουτένη, αλλά εξακολουθώ να έχω συμπτώματα. αρρωσταίνω?
). Οι κατασκευαστές το γνωρίζουν αυτό και κάποιοι αυτοί συμμορφώνονται οικειοθελώς σε αυστηρότερο πρότυπο δοκιμής από 20 ppm - συνήθως χρησιμοποιούν 10 ppm ή 5 ppm.
Επί του παρόντος, δεν είναι δυνατόν να δοκιμάσετε έως και 0 ppm γλουτένης. Η πιο ευαίσθητη εμπορικά διαθέσιμη δοκιμή μπορεί να ανιχνεύσει τη γλουτένη έως και 3 ppm, και ότι η δοκιμή αναφέρει οτιδήποτε χαμηλότερο ως "μη ανιχνεύσιμο".
Ωστόσο, για κάποιους από εμάς, το "μη ανιχνεύσιμο" δεν ισχύει για το σώμα μας - το σώμα μας είναι αρκετά ικανό να ανιχνεύει γλουτένη κάτω από αυτό το επίπεδο 3 ppm. Εάν αντιμετωπίζετε την τυπική αντίδραση γλάστρου σε ένα τρόφιμο που έχει δοκιμαστεί "μη ανιχνεύσιμο", θα πρέπει να υποθέσετε ότι το σώμα σας είναι πιο ευαίσθητο από το πιο ευαίσθητο τεστ που διατίθεται σήμερα και ότι το φαγητό περιέχει γλουτένη (αν και σε επίπεδα κάτω από 3 ppm).
Τέλος (αν και όλα αυτά δεν ήταν αρκετά περίπλοκα ήδη), αντί να δηλώνει συγκεκριμένο αριθμό ppm γλουτένης σε ένα προϊόν, η βιομηχανία χρησιμοποιεί "λιγότερο από" εύρος. Για παράδειγμα, ένα προϊόν αναφέρεται ως "20 ppm" εάν περιέχει λιγότερο από 20 ppm γλουτένης. Αυτό σημαίνει ότι το προϊόν μπορεί να περιέχει οπουδήποτε από τα 19 ppm γλουτένης έως το μηδέν γλουτένη. Ως πρακτικό ζήτημα, θα πρέπει όλοι να υποθέσουμε το χειρότερο και να αντιμετωπίσουμε αυτό το προϊόν ως περιέχον 19 ppm.
Εάν θέλουμε να είμαστε σίγουροι ότι ένα προϊόν περιέχει λιγότερη ίχνη γλουτένης, θα θέλαμε να γνωρίζουμε ότι θεωρείται προϊόν 10 ppm, 5 ppm ή 3 ppm. Για ευκολία αναφοράς, χρησιμοποιώ τον όρο "GF-20" για να σημαίνει ότι ένα προϊόν περιέχει λιγότερο από 20 ppm γλουτένης, το "GF-10" σημαίνει λιγότερο από 10 ppm και ούτω καθεξής.
Μπορείτε να απαντήσετε όταν κάποιος άλλος δεν το κάνει
Η αντίδραση του καθενός είναι διαφορετική. Για παράδειγμα, ανάλογα με το επίπεδο ευαισθησίας, ενδέχεται να μην αντιδράσετε καθόλου σε μια δεδομένη ποσότητα τροφής GF-3, όπως το φαγητό ενός cookie GF-3. Ωστόσο, μπορεί να έχετε μια ήπια αντίδραση στην κατανάλωση ενός μπισκότου GF-5, μεγαλύτερης αντίδρασης σε ένα μπισκότο GF-10 και ακόμη μεγαλύτερη αντίδραση σε ένα cookie GF-20.
Και φυσικά, όπως και με το αλκοόλ, δεν είναι μόνο το πόσο ισχυρό είναι το μπισκότο, είναι πόσοι καταναλώνετε που μπορεί να σας επηρεάσουν. Έτσι, ακόμα και αν δεν αντιδράσατε καθόλου σε ένα μπισκότο GF-3, ίσως έχετε μια αντίδραση εάν τρώτε δύο ή τρία cookies GF-3.
Μπορείτε επίσης να αντιδράσετε ακόμη και αν κάποιος άλλος δεν το κάνει - γι 'αυτό δεν πρέπει να ακούτε τους ανθρώπους που σας λένε ότι «δεν είχα αντιδράσει, γι' αυτό πρέπει να είναι τέλεια χωρίς γλουτένη!" Η αντίδραση του καθενός είναι διαφορετική.
Για περισσότερα σχετικά με τα επίπεδα ευαισθησίας, δείτε: Πόσο γλουτένη μπορεί να με κάνει άρρωστους;
Εδώ είναι ένας πόρος που βοηθά στον προσδιορισμό των ποσών γλουτένης PPM
Επομένως, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε τη βαθμολογία ppm για ένα συγκεκριμένο προϊόν προτού το χρησιμοποιήσουμε. Προς το παρόν, οι πληροφορίες αυτές δεν εμφανίζονται γενικά στις ετικέτες προϊόντων. Ωστόσο, έχω αποκαλύψει από τις εταιρείες πληροφορίες σχετικά με αυτές τις αξιολογήσεις και παρουσιάζω τις πληροφορίες σε αυτό που αποκαλώ τα μέρη μου Gluten Per Million Table. (Σημειώστε ότι δεν μπορώ και δεν προσπάθησα να ελέγξω ανεξάρτητα την ακρίβεια των επιπέδων ppm των εταιρειών που δηλώθηκαν.)
Ο τρόπος με τον οποίο ένα συγκεκριμένο άτομο αντιδρά σε οποιαδήποτε δεδομένη ποσότητα ενός προϊόντος με οποιοδήποτε δεδομένο επίπεδο γλουτένης μεταβάλλεται δραματικά από άτομο σε άτομο. Μάλλον κοστίζει περισσότερο οι εταιρείες για να παράγουν προϊόντα με χαμηλότερα επίπεδα γλουτένης και πιθανώς αυτό το υψηλότερο κόστος αντανακλάται στις υψηλότερες τιμές των προϊόντων. Εάν γνωρίζετε ότι δεν αντιδράτε στα προϊόντα GF-20, τότε γιατί πληρώνετε περισσότερα για το GF-10, 5 ή 3 προϊόντα; Με άλλα λόγια, η παροχή περισσότερων πληροφοριών ανά λεπτό μπορεί πραγματικά να εξοικονομήσει χρήματα για τους καταναλωτές.