Ο ζωμός των οστών - είτε πρόκειται για πτηνά, ψάρι είτε για κρέας - είναι από καιρό βασικό στοιχείο της ανθρώπινης διατροφής. Οι σπιτικές ζωμοί έχουν πέσει στη δημοτικότητα λόγω της ευκολίας αγοράς αποθεμάτων που αγοράζονται από το κατάστημα. Ωστόσο, η χρήση του οστικού ζωμού ως θεραπευτικού παράγοντα -ιδίως στον τομέα της υγείας των εντέρων (με τη σύνδεσή του με άλλα χρόνια προβλήματα υγείας) - έχει κερδίσει τη δημοτικότητα.
Τι είναι ο ζωμός των οστών;
Ο ζωμός των οστών δημιουργείται με το μαγείρεμα κρέατος ή ψαριών σε νερό, συνήθως με λαχανικά, για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι χρόνοι μαγειρέματος μπορεί να κυμαίνονται από 3 ώρες έως 72 ώρες. Οι υποστηρικτές του οστικού ζωμού προτείνουν σπιτικό ζωμό για οστά, που δεν αγοράζεται από το κατάστημα. Θεωρείται ότι η επεξεργασία των ζωοτροφών που έχουν αγοραστεί από το κατάστημα αποκολλάται το ζωμό των θεραπευτικών ιδιοτήτων του. Επιπλέον, υπάρχουν ανησυχίες σχετικά με ορισμένα από τα συστατικά που βρέθηκαν σε ζωμούς που αγοράστηκαν από το κατάστημα.
Οι ερευνητές έχουν αρχίσει να εντοπίζουν μια σχέση μεταξύ της υγείας του εντέρου και των αυξανόμενων επιπέδων ορισμένων χρόνιων συνθηκών υγείας της εποχής μας. Φυσικά, αυτή η έρευνα υποδηλώνει την ανάγκη βελτίωσης της υγείας του εντέρου, π.χ. την ισορροπία των βακτηρίων του εντέρου και την ακεραιότητα της εντερικής επένδυσης, προκειμένου να μειωθούν τα ανεπιθύμητα συμπτώματα. Ως μέρος αυτής της προσπάθειας, έχει δοθεί προσοχή στην ιδέα ότι ο ζωμός των οστών μπορεί να είναι αρκετά ευεργετικός για την υγεία των εντέρων μας και ως εκ τούτου την συνολική υγεία μας.
Δίαιτες που το συστήνουν
Υπάρχουν δύο κύριες δίαιτες που τονίζουν το ζωμό των οστών για την υγεία των εντέρων:
1. Η διατροφή GAPS
Η δίαιτα GAPS είναι η δίαιτα "Σύνδρομο εντέρου και ψυχολογίας", η οποία είναι το πνευματικό τέκνο της Dr. Natasha Campbell-McBride. Το πρωτόκολλο του Dr. Campbell-McBride επικεντρώνεται στη βελτίωση της υγείας των εντέρων ώστε να βελτιωθούν τα συμπτώματα:
- Διαταραχή ελλειμματικής προσοχής υπερκινητικότητας (ADHD)
- Αυτισμός
- Κατάθλιψη
- Δυσλεξία
- Δυσπρακία
- Σχιζοφρένεια
2. Η Παλαιό Διατροφή
Η δίαιτα Paleo βασίζεται στην κατανάλωση με τρόπο που υποτίθεται ότι έκαναν οι πρόγονοι κυνηγός-συλλέκτες μας. Η διατροφή υπογραμμίζει τη σημασία της κατανάλωσης φρούτων, λαχανικών, κρέατος και ξηρών καρπών, εξαιρουμένων των γαλακτοκομικών προϊόντων, των σιτηρών και των όσπριων. Ο ζωμός των οστών θεωρείται φυσικός τρόπος για μια τέτοια δίαιτα.
Υποτιθέμενα οφέλη για την υγεία
Η πιο προφανής σχέση ανάμεσα στον ζωμό των οστών και την υγεία είναι αυτή της μακράς συσχέτισης της σούπας κοτόπουλου ως ένα χρήσιμο φάρμακο για λοιμώξεις του ανώτερου αναπνευστικού συστήματος.
Σύμφωνα με την ιστοσελίδα του GAPS, "Τα αποθέματα κρέατος και ψαριών παρέχουν δομικά στοιχεία για τα ταχέως αναπτυσσόμενα κύτταρα της επένδυσης του εντέρου και έχουν καταπραϋντική επίδραση σε οποιεσδήποτε περιοχές φλεγμονής στο έντερο".
Σύμφωνα με την ιστοσελίδα του Weston A. Price, "Το απόθεμα περιέχει ορυκτά σε μια μορφή που το σώμα μπορεί να απορροφήσει εύκολα - όχι μόνο ασβέστιο, αλλά και μαγνήσιο, φώσφορο, πυρίτιο, θείο και ιχνοστοιχεία. όπως τα θειικά χονδροϊτίνης και η γλυκοζαμίνη, που πωλούνται πλέον ως δαπανηρά συμπληρώματα για αρθρίτιδα και πόνο στις αρθρώσεις. "
Ερευνα
Όπως συνηθίζεται στις τροφές που βασίζονται στην τροφή για θεραπεία, δεν έχει διεξαχθεί πολύ κλινική έρευνα.
Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην έλλειψη χρηματοδότησης, αλλά και λόγω της δυσκολίας ελέγχου για τους πολλούς διαφορετικούς παράγοντες που εμπλέκονται στην εκτίμηση της επίδρασης που μπορεί να έχει ένα συγκεκριμένο τρόφιμο σε ένα άτομο.
Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Chest Journal πραγματοποίησε μια αξιολόγηση για να δει τι συστατικά της σούπας κοτόπουλου, αν υπάρχει, θα μπορούσε να είναι ο λόγος πίσω από τη φήμη της σούπας κοτόπουλου για τη βοήθεια των κρυολογημάτων και άλλων λοιμώξεων του ανώτερου αναπνευστικού συστήματος. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ορισμένα συστατικά της σούπας φαίνεται να παρέχουν αντιφλεγμονώδη αποτελέσματα. Είναι ενδιαφέρον το γεγονός ότι, ενώ το ζωμό των λαχανικών, όταν δοκιμάστηκαν μόνο του, φαίνεται να έχει κάποια τοξικά στοιχεία, αυτά τα στοιχεία δεν υπήρχαν στο ζωμό όταν προστέθηκε κοτόπουλο.
Οι ερευνητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η συνέργεια όλων των συστατικών είναι απαραίτητη για τα οφέλη για την υγεία.
Μια άλλη μελέτη προκαλεί ανησυχία για το ζωμό των οστών. Αυτή η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο Medical Hypotheses , έδειξε την περιεκτικότητα σε μόλυβδο μέσα στο ζωμό των οστών. Όταν τα ζώα και ο άνθρωπος εκτίθενται σε υπερβολικά επίπεδα μολύβδου, μπορούν να αποθηκευτούν στα οστά τους. Αυτοί οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ο ζωμός των ορνίθων κοτόπουλου που είχαν δοκιμάσει είχαν υψηλότερα επίπεδα συγκέντρωσης μολύβδου από αυτά που βρέθηκαν στο νερό της βρύσης. Οι συγκεντρώσεις μολύβδου ήταν χαμηλότερες όταν το ζωμό παρασκευάστηκε μόνο με κρέας κοτόπουλου, χωρίς οστά, χόνδρο ή δέρμα. Η ανησυχία εδώ είναι ότι η υπερβολική κατανάλωση μολύβδου έχει συνδεθεί με πολλά σημαντικά προβλήματα υγείας.
Ο Chris Kresser, ένας εναλλακτικός συγγραφέας της υγείας, επισημαίνει ότι τα επίπεδα μολύβδου στη μελέτη Medical Hypothesis έπεσαν ακόμα κάτω από τα επίπεδα των συνιστώμενων από την EPA ορίων ανά ημέρα. Υποστηρίζει ότι το υψηλό επίπεδο θρεπτικών συστατικών που καταναλώνονται από τους ανθρώπους με GAP και δίαιτες Paleo μπορεί να προσφέρει προστασία από οποιαδήποτε υψηλότερα επίπεδα μόλυβδου που βρίσκονται σε οστικούς ζωμούς.
Ένα Word Από
Με τόσο λίγη κλινική έρευνα για να συνεχιστεί, είναι δύσκολο να καταλήξουμε σε συγκεκριμένα συμπεράσματα ως προς τα οφέλη για την υγεία του ζωμού των οστών. Από την άλλη πλευρά, είναι δύσκολο να αποκλείσουμε τη σκέψη ότι μια ουσία που υπήρξε μείζων παράγοντας στις κουζίνες σε όλο τον κόσμο εδώ και αιώνες μπορεί να έχει κάποια οφέλη για την υγεία. Ίσως η μελλοντική έρευνα να παράσχει σταθερές αποδείξεις ότι οι βιταμίνες, τα ανόργανα άλατα, τα αμινοξέα κλπ., Που βρίσκονται στο ζωμό των οστών, μπορεί να είναι ακριβώς αυτά που πρέπει να λειτουργήσουν βέλτιστα τα έντερά μας (και η μικροχλωρίδα μέσα). Αλλά χωρίς ισχυρά επιστημονικά δεδομένα, από τώρα και στο εξής, είναι μόνο μια θεωρία. Μπορούμε να συμπεράνουμε ότι είναι νόστιμο και καταπραϋντικό και ότι είναι αποδεκτό ως "υγιές" σε πολλούς πολιτισμούς.
Εν τω μεταξύ, εάν αποφασίσετε ότι η κατανάλωση ζωμού οστών σε τακτική βάση είναι η σωστή επιλογή για εσάς, ίσως θελήσετε να επιλέξετε να φάτε αληθινά από κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής και βοσκότοπο εκτροφής βοσκοτόπων. Μεγάλο μέρος του ζωικού κεφαλαίου που εκτρέφονται στο εργοστάσιο που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ μας έχουν εκτραφεί κάτω από τις βέλτιστες συνθήκες, με ανεπαρκή δίαιτα. Η κατανάλωση ζώων που έχουν εκτραφεί σε βέλτιστα περιβάλλοντα μπορεί να μειώσει την έκθεση σε τοξικά στοιχεία. Επίσης, λαμβάνοντας υπόψη τις ανησυχίες σχετικά με το μόλυβδο, εάν καταναλώνετε τακτικά ζωμό βοείου κρέατος, μιλήστε με το γιατρό σας για να δείτε εάν πιστεύουν ότι είναι απαραίτητο να ελέγξετε τα επίπεδα μολύβδου στο αίμα σας.
Πηγές:
"Σύνδρομο Εισαγωγής Σύνδρομο Σκέλων και Ψυχολογίας".
Monro, J., Leon, R. & Puri, Β. "Ο κίνδυνος μολύνσεως μολύβδου σε δίαιτες οστικών ζωοτροφών" Medical Hypotheses 2013 80: 389-390.
Morell, S. "Broth is Beautiful" Το Ίδρυμα Weston A. Price.
Rennard, et.al. "Σούπα Κοτόπουλου Αναστέλλει Ουδετερόφιλη Χημειοταξία In Vitro" " Chest Journal 2000 118: 1150-1157.
Kresser, C. "Bone Broth and Lead Toxicity: Θα πρέπει να ανησυχείτε" Chris Kresser.