Μάθετε τους κινδύνους σας ... και τι μπορείτε να κάνετε για να τους μειώσετε
Πολλοί άνθρωποι που ακολουθούν τη δίαιτα χωρίς γλουτένη βασίζονται στο ρύζι ως βασικό σιτάρι τους για διάφορους λόγους: είναι φθηνό, είναι άμεσα διαθέσιμο και (ίσως το πιο σημαντικό) είναι ένα συστατικό στην πλειοψηφία των έτοιμων για κατανάλωση γλουτένη- δωρεάν προϊόντα όπως ψωμί, δημητριακά, μπισκότα και μίγματα.
Ωστόσο, η έρευνα δείχνει όλο και περισσότερο ότι όσοι τρώνε πολύ ρύζι -όπως εκείνοι με κοιλιοκάκη και ευαισθησία σε μη-κοιλιοκάκη γλουτένη- μπορεί να διατρέξουν κίνδυνο να καταναλώσουν προβληματικά επίπεδα αρσενικού, ένα τοξικό μέταλλο που τείνει να συσσωρεύεται στο ρύζι.
Πρόσθετες έρευνες δείχνουν ότι άλλα λεγόμενα "βαριά" μέταλλα - συμπεριλαμβανομένου του υδραργύρου - επίσης βρίσκονται σε υψηλότερα επίπεδα σε άτομα που καταναλώνουν γλουτένη.
Οι πληροφορίες σχετικά με το αρσενικό σε όσους είναι χωρίς γλουτένη αφορούν, λέει η Tricia Thompson, διαιτολόγος και ειδικός στον τομέα της κοιλιοκάκης και της δίαιτας χωρίς γλουτένη. Ο Thompson, επικεφαλής της Υπηρεσίας Ελέγχου των Τροφίμων, δεν έχει παρατηρήσει ότι έχει πάρει "μακρά σκληρή ματιά" στα δεδομένα που έχει συντάξει και άλλοι ερευνητές.
"Είμαι πεπεισμένος ότι η πρόσληψη ανόργανου αρσενικού μεταξύ της κοινότητας χωρίς γλουτένη αποτελεί σοβαρή ανησυχία και αξίζει την προσοχή μας", λέει ο Thompson.
Γιατί συσσωρεύεται αρσενικό στο ρύζι;
Πιθανότατα γνωρίζετε το αρσενικό ως δηλητήριο - στην πραγματικότητα, έχει μακρά ιστορία ως όπλο stealth. Αλλά ίσως να μην συνειδητοποιήσετε ότι το αρσενικό, σε μικρές ποσότητες, υπάρχει παντού γύρω μας ως φυσικό μέρος του βράχου και του εδάφους μας, του νερού μας, και ακόμη και του αέρα μας.
Επειδή το αρσενικό υπάρχει στο έδαφος, τα φυτά που καλλιεργούνται σε αυτό το έδαφος μπορούν να τα αναλάβουν και να τα απορροφήσουν. Μόλις το κάνουν αυτό, δεν μπορούν να το ξεφορτωθούν εύκολα και έτσι τείνει να συσσωρεύεται στους κόκκους, το οποίο είναι το μέρος του φυτού που τρώμε τελικά. Το εργοστάσιο του ρυζιού είναι πιο αποτελεσματικό από τα περισσότερα φυτά - συμπεριλαμβανομένου του σίτου, του κριθαριού και της σίκαλης που περιέχει γλουτένη - στη συσσώρευση βαρέων μετάλλων όπως το αρσενικό.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όσοι τρώνε ρύζι, όπως άνθρωποι που δεν τρώνε κόκκους γλουτένης, μπορεί να έχουν υψηλότερα επίπεδα αρσενικού και άλλων βαρέων μετάλλων.
Υπάρχουν δύο είδη αρσενικού: οργανικό αρσενικό και ανόργανο αρσενικό. Οι επιστήμονες συμφωνούν ότι ο ανόργανος τύπος είναι πιο επικίνδυνος από τον οργανικό τύπο. Δυστυχώς, αυτός είναι ο τύπος που τείνει να συσσωρεύεται στο ρύζι. Όπως και το φυτό ρυζιού, οι οργανισμοί μας δεν είναι πολύ αποτελεσματικοί για να απαλλαγούμε από τοξικές ουσίες όπως το αρσενικό, επομένως τείνει να δημιουργηθεί και σε εμάς και αυτό μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας.
Το αρσενικό σε μεγαλύτερες ποσότητες μπορεί να δηλητηριάσει κάποιον, αλλά το αρσενικό σε μικρότερες ποσότητες συνδέεται με μια ποικιλία διαφορετικών μορφών καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου του δέρματος, του πνεύμονα, της ουροδόχου κύστης, του νεφρού και του καρκίνου του ήπατος. Επίσης σχετίζεται με καρδιαγγειακά και νευρολογικά προβλήματα και στην πραγματικότητα μπορεί να επηρεάσει πολλά διαφορετικά συστήματα σώματος.
Είναι αδύνατο να αποφύγουμε πλήρως το αρσενικό, είναι στο έδαφός μας, στο νερό και στον αέρα. Ως εκ τούτου, η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων έχει θέσει πρότυπα ασφάλειας για την ποσότητα αρσενικού που μπορεί να εμφανιστεί στο πόσιμο νερό και έχει προτείνει πρότυπα για άλλα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένου του χυμού μήλου.
Χωρίς γλουτένη δίαιτες με ιδιαίτερο κίνδυνο έκθεσης σε αρσενικό
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι πολλοί άνθρωποι ακολουθούν τη δίαιτα χωρίς γλουτένη τρώνε πολλά και πολλά ρύζι σε διάφορες μορφές: Μια γρήγορη επισκόπηση του διαδρόμου χωρίς γλουτένη στο σούπερ μάρκετ δείχνει το ρύζι, σε κάποια μορφή, ως συστατικό περίπου τριών - τεταρτημόρια παρασκευασμένων τροφών με βάση δημητριακά χωρίς γλουτένη.
Έτσι, με την αυξανόμενη δημοτικότητα της κατανάλωσης γλουτένης, οι ερευνητές έχουν αρχίσει να εστιάζουν στα επίπεδα του αρσενικού τόσο στα τρόφιμα όσο και στους ανθρώπους που τους τρώνε. Ο Thompson είναι ένας από αυτούς τους ερευνητές - αυτή και ένας συνάδελφος έλεγαν άτομα με κοιλιοκάκη για να δουν πόσο ρύζι έτρωγαν κάθε εβδομάδα σε μια προσπάθεια να εκτιμήσουν την έκθεση σε αρσενικό.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα άτομα με κοιλιοκάκη παίρνουν το ρύζι τους από διάφορα μέρη, όπως το απλό ρύζι, τα ψωμιά χωρίς γλουτένη με ρύζι και τα σνακ με βάση το ρύζι και η υψηλότερη κατανάλωση μπορεί να τους θέσει σε κίνδυνο για την υπερβολική κατανάλωση αρσενικού. "Μια υποθετική μεμονωμένη κατανάλωση διάμεσου ποσού από κάθε κατηγορία προϊόντος θα καταναλώνει 10 μερίδες προϊόντων ρυζιού κάθε εβδομάδα", καταλήγει η μελέτη.
"Με βάση αυτά τα μοντέλα κατανάλωσης ρυζιού, μερικά άτομα με κοιλιοκάκη μπορεί να κινδυνεύουν να καταναλώσουν πάνω από τη δόση αναφοράς EPA για χρόνια έκθεση από το στόμα σε ανόργανο αρσενικό".
Μια άλλη μελέτη - αυτή από την κλινική Mayo - έβλεπε άμεσα τα επίπεδα αρσενικού σε άτομα με και χωρίς κοιλιοκάκη που ακολουθούσαν τη δίαιτα χωρίς γλουτένη. Οι ερευνητές μέτρησαν το αρσενικό στα ούρα των υποκειμένων μελέτης και έπειτα συγκρίθηκαν τα αποτελέσματα με τα επίπεδα των ανθρώπων που δεν έτρωγαν χωρίς γλουτένη και βρήκαν σημαντικά υψηλότερα επίπεδα σε αυτούς που ήταν χωρίς γλουτένη, ανεξάρτητα από το αν είχαν κοιλιοκάκη ή όχι.
Υδράργυρος: Επίσης ένα πρόβλημα;
Το ρύζι δεν είναι απλά αποτελεσματικό στη συσσώρευση αρσενικού: μπορεί επίσης να περιέχει υψηλά επίπεδα άλλων βαρέων μετάλλων, συμπεριλαμβανομένου του υδραργύρου και του μολύβδου.
Στην πραγματικότητα, η μελέτη της κλινικής Mayo πραγματοποίησε επίσης εξετάσεις αίματος για τον προσδιορισμό των επιπέδων υδραργύρου, μολύβδου και καδμίου και βρήκε υψηλότερα επίπεδα και των τριών ανθρώπων στη δίαιτα χωρίς γλουτένη, ανεξάρτητα από το αν είχαν κοιλιοκάκη ή όχι (το υψηλότερο τα επίπεδα καδμίου δεν κατέληξαν σε στατιστική σημασία σε εκείνους χωρίς κελία που δεν είχαν γλουτένη). Πρόσθετες μελέτες έχουν υποστηρίξει αυτή την έρευνα.
"Τα άτομα σε δίαιτα χωρίς γλουτένη έχουν σημαντικά υψηλότερα επίπεδα ούρων στο σύνολο του αρσενικού και τα επίπεδα του υδραργύρου, του μολύβδου και του καδμίου στο αίμα από τα άτομα που δεν αποφεύγουν τη γλουτένη", κατέληξαν οι ερευνητές της κλινικής Mayo. «Απαιτούνται μελέτες για τον προσδιορισμό των μακροπρόθεσμων επιπτώσεων της συσσώρευσης αυτών των στοιχείων σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη».
Η μελέτη αυτή δεν αποδεικνύει ότι το ρύζι είναι ο ένοχος στην έκθεση βαρέων μετάλλων για τους ανθρώπους που τρώνε χωρίς γλουτένη, άλλα τρόφιμα έχουν υψηλά επίπεδα αυτών των στοιχείων. Για παράδειγμα, ο χυμός μήλου μπορεί να περιέχει υψηλότερα επίπεδα αρσενικού, και μερικά ψάρια φέρνουν πάρα πολύ υδράργυρο. Ωστόσο, μια άλλη ομάδα ερευνητών διαπίστωσε ότι τα άτομα με κοιλιοκάκη είχαν υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου, παρόλο που η κατανάλωση ψαριών και ο αριθμός των γεμάτων υδραργύρου ήταν παρόμοια με εκείνα μιας ομάδας ελέγχου. Γίνεται λοιπόν ολοένα και πιο ξεκάθαρο το γεγονός ότι η διατροφή χωρίς γλουτένη φταίει και το ρύζι αποτελεί πρωταρχικό ύποπτο.
Τι μπορείτε να κάνετε για να περιορίσετε τον κίνδυνο σας;
Όχι ο καθένας που ακολουθεί τη δίαιτα χωρίς γλουτένη τρώει πολλά ρυζιού - οι άνθρωποι που τείνουν να αποφεύγουν τα τρόφιμα όπως το ψωμί και τα ζυμαρικά πρέπει να διατρέχουν μικρότερο κίνδυνο για αυτό το πρόβλημα. Αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία ότι όσοι έχουν αντικαταστήσει συμβατικές τροφές με γλουτένη όπως ψωμί και ζυμαρικά με εκδόσεις χωρίς γλουτένη μπορεί να καταναλώνουν πολύ περισσότερο ρύζι από ό, τι συνειδητοποιούν.
Ο Thompson εξηγεί κάποιες ιδέες κοινής λογικής για ανθρώπους που τρώνε χωρίς γλουτένη και των οποίων οι δίαιτες περιέχουν πολλά τρόφιμα με ρύζι:
Οι λαοί που ακολουθούν δίαιτα χωρίς γλουτένη θα πρέπει να εξετάσουν: τον καθορισμό του επιπέδου αρσενικού στο πόσιμο νερό τους. αξιολογώντας την πρόσληψη κόκκων ρυζιού. την προμήθεια ρυζιού από περιοχές με χαμηλότερο αρσενικό. το ρύζι μαγειρεύει όπως τα ζυμαρικά (σε υπερβολικές ποσότητες νερού)? υποκαθιστώντας το quinoa ή άλλο κόκκο χωρίς γλουτένη για κόκκους ρυζιού. αξιολόγηση της πρόσληψης προϊόντων με βάση το ρύζι · και τη διακοπή της χρήσης πίτουρου ρυζιού, γάλακτος ρυζιού και σιροπιού ρυζιού.
Ορισμένες από αυτές θα είναι ευκολότερες από άλλες, προφανώς. Για παράδειγμα, μερικές έρευνες δείχνουν ότι το μαγείρεμα του ρυζιού σε πολλά νερά και στη συνέχεια η αποστράγγιση της περίσσειας νερού μπορεί να μειώσει τα επίπεδα του αρσενικού κατά 40% έως 60%. Η άντληση ρυζιού από περιοχές με χαμηλότερο επίπεδο αρσενικού μπορεί να είναι πιο δύσκολη, δεδομένου ότι τα επίπεδα του αρσενικού ποικίλλουν σημαντικά και δεν είναι πάντα προφανές πού καλλιεργείται το ρύζι σας. Καλά νερό μπορεί να είναι υψηλό σε αρσενικό, οπότε αν πάρετε το πόσιμο νερό από ένα πηγάδι, μπορείτε να αγοράσετε κιτ δοκιμών που θα σας δείξουν πόσο αρσενικό είναι στο συγκεκριμένο νερό σας.
Αλλά ίσως το πιο απλό πράγμα που μπορείτε να κάνετε για να προστατεύσετε τον εαυτό σας είναι να αντικαταστήσετε μια ποικιλία διαφορετικών δημητριακών χωρίς γλουτένη, όπως το quinoa ή το φαγόπυρο, για το ρύζι στη διατροφή σας. Αν κανονικά μαγειρεύετε μια κατσαρόλα ρυζιού για να πάτε με ένα ανακατεύετε-τηγανίζω, για παράδειγμα, δοκιμάστε το πιάτο με άλλο σιτάρι αντ 'αυτού.
Είναι επίσης δυνατό να βρείτε προϊόντα χωρίς γλουτένη, όπως δημητριακά, ζυμαρικά, ψωμί και μπισκότα, που περιέχουν λίγο ή καθόλου ρύζι. Προφανώς θα χρειαστεί να διαβάσετε ετικέτες για να εντοπίσετε αυτά τα προϊόντα, αλλά αυτό είναι κάτι που οι άνθρωποι με κοιλιοκάκη και ευαισθησία σε μη-κοιλιοκάκη γλουτένη γνωρίζουν ήδη πώς να κάνουν.
> Πηγές:
> Eli L et αϊ. Αυξημένα επίπεδα υδραργύρου σε ασθενείς με κοιλιοκάκη μετά από καθεστώς χωρίς γλουτένη. Γαστρεντερολογία Έρευνα και Πρακτική. 2015: 2015: 953042.
> Διοίκηση Τροφίμων και Φαρμάκων. Αρσενικό στο φύλλο πληροφοριών ρυζιού και ρυζιού.
> Naujokas MF et al. Το ευρύ πεδίο των επιπτώσεων στην υγεία από την έκθεση σε χρόνιο αρσενικό: Ενημέρωση για ένα πρόβλημα παγκόσμιας δημόσιας υγείας. Περιβαλλοντικές Προοπτικές Υγείας. Mar 2013 · 121 (3): 295-302.
> Raehsler SL et αϊ. Συσσώρευση βαρέων μετάλλων στους ανθρώπους με δίαιτα χωρίς γλουτένη. Κλινική Γαστρεντερολογία και Ηπατολογία. 2017 Φεβρ. 18.
> Thompson, Τ και Τζάκσον, B. Ρύζι κατανάλωση μεταξύ των ενηλίκων των ΗΠΑ με CD: Επιπτώσεις στην πρόσληψη ανόργανου αρσενικού . Διεθνές Συμπόσιο για την Κοιλιακή Νόσος 2013 Παρουσίαση αφίσας.